Le Pérou possède une richesse culinaire impressionnante reconnue dans le monde entier. Sa diversité géographique et climatique offre une multitude d’ingrédients créant une infinité de combinaisons de plats ! N’en doutez pas, et découvrez sans attendre la gastronomie péruvienne !
La gastronomie péruvienne : un voyage à travers le monde et les cultures
La cuisine péruvienne est le résultat d’un métissage entre les cultures andines traditionnelles et celles des immigrants et conquistadors. Vous y retrouverez les influences culinaires des conquistadors espagnols arrivés dès 1532, mais également des spécialités d’Afrique du Nord. Dès 1821, les immigrants asiatiques, principalement chinois et japonais, ont également laissé leur empreinte dans la cuisine péruvienne.
Vous trouvez donc au Pérou une cuisine du monde. Et Lima, la capitale du pays, est surnommée « capitale gastronomique de l’Amérique latine ».
Des origines créoles et africaines
Les populations africaines, et plus spécifiquement la population maure, sont arrivées en même temps que les conquistadors espagnols. Elles ont introduit une part de leur culture sur le territoire péruvien. Cette cuisine afro-péruvienne est, de ce fait, très appréciée dans le pays.
On y retrouve des plats traditionnels délicieux comme le Tacu-Tacu. Inventé par les esclaves africains, ce plat à base de riz et de haricots blancs, utilisant les restes de la veille, est devenu un incontournable.
Si vous êtes à la recherche d’expériences culinaires hors du commun, goûtez les siquisca ! Ce sont des fourmis tout droit venues d’Amazonie. On les cuisine grillées avec du beurre et une pincée de sel. Vous n’oublierez jamais ce petit côté croquant unique qu’elles vous laissent dans la bouche.
L’influence européenne toujours présente
A travers la conquête espagnole, l’influence européenne reste de toute évidence très présente dans la gastronomie péruvienne. On retrouve aussi les traditions gastronomiques italiennes avec les pâtes, le poulpe à l’huile d’olive ou encore les glaces artisanales.
Les Péruviens s’inspirent également de la cuisine française en créant un des plats les plus connus du pays l’ají gallina. C’est une recette à base de blancs de poulet marinés dans une sauce composée d’oignons, de piment et de fromage frais ; le tout accompagné de pommes de terres cuites à la vapeur sur un lit de fromage fondu et de pain de mie trempé dans du lait à la façon pain perdu. Avec cette recette vous goûtez à l’exotisme péruvien, sans être pour autant trop dépaysé de vos habitudes européennes. Vous verrez c’est délicieux !
Une présence orientale bien ancrée
En 1821, après l’indépendance, une diaspora asiatique, principalement chinoise et japonaise, s’est installée au Pérou. C’est ainsi que la chifa est apparu. Il s’agit d’une cuisine mêlant les traditions, ingrédients et recettes chinoises et péruviennes. C’est grâce à ce métissage que le gingembre et le lomo saltado ont été introduits au Pérou.
Le lomo saltado est une viande de bœuf marinée dans du soja, vinaigre et coriandre, que l’on fait revenir avec des légumes. C’est littéralement une explosion de saveurs qui se révèlent.
La cuisine chifa présente d’autres spécialités telles que l’arroz chaufa ou le riz frit avec du gingembre, du soja et des champignons. On l’appelle également le riz jaune. C’est un excellent accompagnement pour le poulet et les fruits de mer.
Au XX e siècle, Les Japonais ajoutent à leur tour leur touche personnelle à la cuisine péruvienne. On leur doit principalement ces plats à base de poissons crus qui tirent leur inspiration du sashimi et du ceviche.
L’incontournable cebiche
Avec toute cette richesse culinaire et ces plats tous plus appétissants les uns que les autres, on ne sait plus où donner de la tête ! Il y a tout de même quelques fondamentaux à côté desquels il est impossible de passer.
Le plus célèbre d’entre eux est le cebiche, l’emblème de la cuisine Nikkei. C’est un plat préparé à base de poisson cru mariné dans du jus de citron vert, assaisonné d’ail, d’oignon rouge et de piment vert ; puis saupoudré d’herbes aromatiques comme la coriandre ou l’anis. La garniture se compose principalement de pomme de terre et de maïs. Pour résumer on peut dire qu’il s’agit du sushi péruvien. C’est un plat très difficile à préparer et qui nécessite exigence et minutie. Très en vogue, il est devenu le symbole de l’exotisme et du raffinement.
Les viandes dans la gastronomie péruvienne
Au Pérou, impossible de passer à côté de la viande des camélidés, très tendre et savoureuse. Vous pouvez goûter au lomo de lama ou lomo d’apalca, une viande similaire à notre gibier et source de protéines. Il s’accompagne parfaitement de quinoa, de pommes de terre ou de salade verte.
Le cuy, qui est en réalité un petit cochon d’Inde, est considéré comme un plat luxueux. On le déguste à la broche ou au grill les jours de fêtes. Il serait très mal poli de refuser un cuy si l’on vous en propose.
La tamale de l’Altiplano
Enfin, le tamale de maïs est un des autres plats typiques du Pérou. Il provient directement de l’Altiplano. Comme son nom l’indique, c’est un plat modeste à base de maïs. La semoule de maïs est cuite à la vapeur dans une feuille de maïs, fourrée au thon ou au poulet, puis revenue avec des oignons, du piment et de la coriandre. Le juan amazonien se cuisine sur le même principe. C’est un assemblage unique de riz, de poulet et de porc, battu avec de l’œuf et des épices, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à feu doux pour conserver les arômes.
Vous l’avez bien compris, le Pérou est une terre d’épices et de saveurs venues des quatre coins du globe. Vous vous régalerez dans ce pays à la gastronomie riche et diversifiée.
Plus d’infos : https://www.peru-excepcion.com/guide-voyage/cuisine-peruvienne.
Par Julie Pertusa – Expatriée en Argentine en 2016, Julie travaille pour Argentina Excepcion, agence de voyage spécialisée à Buenos Aires, où elle vit pleinement sa passion pour les voyages et plus particulièrement l’Amérique du Sud !
