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Gastronomie Vie quotidienne

Du bon pain maison en expat, c’est possible !


Du bon pain maison en expat, c’est possible !Le bon pain fait partie des choses qui manquent le plus en expatriation. Pour y remédier, il y a bien sûr la boulangerie française du coin, mais il y a aussi le pain maison.

Avant de vous lancer en suivant la première recette trouvée sur le web, FemmExpat vous a déniché quelques conseils.

 

 

Pain maison : les ingrédients

A première vue, rien de plus universel que le pain : il vous faut de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Oui mais…

1 - La farine

🇫🇷 La farine en France

C’est le secret de la réussite d’un bon pain. Il y a encore peu de temps, on ne trouvait qu’une sorte de farine dans les commerces. Aujourd’hui, on trouve des farines de petits moulins, des farines produites en circuit court… Plus faciles à digérer, plus goûteuses, elles sont aussi plus capricieuses pour une préparation maison (voir plus bas). Quoi qu’il en soit, dans certaines zones géographiques comme en Europe, la mode du pain traditionnel a engendré une offre importante en matière de farines.

En France, les farines de blés sont classées par "taux de cendres", c'est-à-dire la matière minérale contenue dans la farine.

  • Plus le taux est faible, plus la farine est pure et blanche.
  • Les farines complètes ont, à l'inverse, un taux très élevé.

Les différents types sont : T45 (très raffiné), T55, T65, T80, T110 et T150 (farine complète). Plus la farine est raffinée, moins elle laissera de cendres et, surtout, moins elle absorbera de liquide. En pâtisserie, c’est la garantie de confections légères.

 

🇺🇸 La farine aux USA (reproduit avec l'autorisation d'Estelle Tracy, auteure du Guide de survie alimentaire aux Etats-Unis)

Aux États-Unis, il existe quatre types de farine :

  • La farine à gâteau ou cake flour, la plus délicate. C’est l’équivalent de la farine T45 en France.
  • La farine à pâtisserie ou pastry flour, moins délicate que la cake flour mais adaptée à la pâtisserie. C’est un autre équivalent de la farine T45.
  • La farine tout usage ou all-purpose flour, qui porte bien son nom : elle fait aussi bien l’affaire dans les pâtisseries comme les cookies et les muffins que dans les pâtes à pain. C’est l’équivalent de la farine T55.
  • La farine spéciale pain ou bread flour, idéale en boulangerie. C’est l’équivalent de la farine T65. Notez que la farine à levure incorporée ou self-rising flour contient un mélange de farine tout usage et de levure chimique.

La farine tout usage existe sous deux formes :

  • Blanchie selon un procédé chimique (bleached). Elle donne de meilleurs résultats en pâtisserie.
  • Non blanchie (unbleached). Elle est mieux adaptée à la confection de pains. La farine tout usage non blanchie ou unbleached all-purpose flour est idéale dans la préparation des chocolate chip cookies.

 

La farine enrichie

Les paquets de farine blanche listent souvent la farine enrichie (enriched flour) comme ingrédient. Qu’est-ce que cela signifie ? Contrairement à la farine complète, la farine blanche est pauvre en nutriments et, pour éviter les carences nutritionnelles, la Food and Drug Administration (FDA) autorise l’enrichissement de la farine de quatre vitamines du groupe B, de fer et de calcium. 

 😉 Bon à savoir : la farine all-purpose bio de la marque Arrowhead Mills ne contient aucun additif. 

 

 

2 - L’eau

Quand celle-ci est potable, alors privilégiez l’eau du robinet. En effet, l’eau minérale peut modifier l’élasticité du pain.

 

3 - Le sel

Indispensable si vous voulez vous rapprocher le plus du pain "français".

 

4 - La levure ou le levain

Première option : utiliser une levure du commerce.

Idéalement, on prend la levure dite "du boulanger". Elle peut être fraîche (en cube, cachée dans le rayon frais près des crêpes) ou vendue chez votre boulanger. Elle peut être boulangère mais sèche, plus facile à trouver. Nous les petits Français, nous avons l’habitude de la levure Alsa, que beaucoup d’entre nous cachent entre deux paires de chaussettes à chaque retour en France. Aux USA, ne cherchez pas les sachets ! La levure se vend en pots.

Deuxième option : faire son propre levain.

Le levain est un mélange d’eau et de farine qui, par fermentation, fait office de levure. C'est une « pâte mère » (eau, farine, air) qui va servir de base à la pâte à pain en étant nourrie de longues heures. D'ailleurs certains boulangers utilisent le même levain depuis plus de dix ans. Attention, ici, la réussite repose sur deux facteurs :

  • La qualité de la farine
  • La température des 3 éléments air/eau/farine

 😉 Bon à savoir : plus votre farine sera naturelle et sans additifs, plus elle sera capricieuse et sensible à la température, à l’humidité, etc.

 

La question (cruciale en expat) de la température des ingrédients

Le secret des boulangers professionnels, c’est de pouvoir proposer un goût constant de son pain, hiver comme été, du lundi au dimanche. Pour cela, il utilise ce que l’on appelle "une température de base" ou de référence. En général, elle est de 58°C. C’est l’addition entre la température de l’air, de l’eau et de la farine moyenne. Pour vous expats, ce ratio est primordial, surtout si vous cherchez à faire monter du pain dans une pièce climatisée à 19°C, ou non climatisée à 35°C.

 ➡  Un exemple avec un chiffre de base de 58°C : s'il fait 18°C dans la pièce et que la farine est entreposée dans le même local, l'eau devra être à 22°C (58 - (18+18) = 22°C).

 

Le temps de la levée

C’est la grande question quand on se lance dans du pain maison. Ce temps est indispensable car c’est l’intérieur de votre pain qui se fabrique ! Sous l’effet de la levure, la pâte fermente, des petites bulles d’air se forment.

En général, il faut laisser lever entre 3 à 5 heures lors de la première levée, en recouvrant la pâte d’un torchon humide (chaud de préférence).

 😉 Bon à savoir : plus la levée du pain est lente et régulière, plus votre pain sera savoureux. "Une pâte qui lève lentement est une pâte qui donne de l’arôme." explique Gery Brusselmans, du site Tartine et Boterham qui promeut les artisans boulangers artisanaux en Belgique.

A quelle température ? Tout dépend ! Mais pour vous expats, il est certain qu'elle sera différent selon que vous êtes à Singapour, Helsinki ou Canberra. L’idéal, c’est un endroit sans courant d’air, entre 24 et 28°C.

On peut aussi décider de faire lever la pâte au frigo pendant toute une nuit. Il convient ensuite de la faire reposer plus longtemps (2 à 3 heures) après le façonnage.

 

Pain maison : la cuisson

Le secret d’un bon pain maison, c’est l’hydratation. C’est le point clé pour réussir son pain. Gery Brusselmans, explique : "Quand on est dans un four domestique, il n’y a pas de fonction "vapeur". Dans un four classique, il faut avoir un petit pot en grès qu’on met à côté du pain pour qu’il y ait évaporation d’eau, pour que ça lève correctement". On peut aussi remplir la lèchefrite d’eau.

L’autre secret, c’est l’utilisation d’une pierre réfractaire (pour pizza par exemple). On en trouve dans les magasins de bricolage ou, plus chers, dans les magasins spécialisés. C’est une pierre qui garde la chaleur. En chauffant votre four, la pierre a chauffé également. Donnez-lui un petit pschitt d’eau avec un vaporisateur, et vous aurez un effet sauna qui humidifiera très bien votre four. Essayez ! 🙂 

 

Quelques bonnes recettes… mais il y en a tellement d’autres !

Recette "inratable" de baguette

 

 

Recette d'un bon pain maison : (pain d’environ 650 grammes)

Ingrédients :

  • 500 grammes de farine de froment
  • 10 grammes de levure fraiche (cube)
  • 25 centilitres d’eau tiède
  • 10 grammes de sel

Recette :

  • Délayer la levure dans un verre de 25 cl d’eau tiède.
  • Poser 450 grammes de farine sur une table en bois ou dans un récipient et faites un puits au centre. Ajouter au centre du puits le mélange de levure et d’eau. Mettre sur le côté les 10 grammes de sel.
  • Travailler la pâte du bout des doigts puis pétrir avec les mains durant environ 20 minutes. Ajouter le sel lorsque les ingrédients sont bien mélangés.
  • Corriger le pâton en ajoutant prudemment de l’eau ou de la farine pour obtenir une consistance souple, mais qui ne colle pas.
  • Couvrir la pâte avec un torchon humide. Laisser reposer durant environ 20 minutes. La pâte va commencer à gonfler.
  • Dégazer en pressant légèrement la pâte. Rabattre la pâte en faisant deux plis. Couvrir avec un torchon humide et attendre cinq minutes.
  • Façonner la forme finale de la boule de pâte.
  • Préchauffer le four à 250 degrés
  • Mettre la boule de pâte sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser reposer durant 30-40 minutes, si possible dans un endroit tiède et humide. La pâte va doubler de volume.
  • Tamiser un peu de farine sur le pain.
  • Faire une incision avec un couteau, ce sera votre signature !
  • Enfourner en réduisant immédiatement la température à 220 degrés. Le temps de cuisson sera d’environ 30 minutes suivant la puissance de votre four.

Source : tartine-et-boterham.be

 

Recette d'un pain cocotte

Ingrédients :

  • 500 g de farine bio ou naturelle,
  • 300 g d’eau pure à température ambiante,
  • 15 g de levure fraîche délayée dans un petit peu d’eau tiède,
  • 1,5 càc de sel fin,
  • 1 càc
  • d’huile d’olive (prolonge la conservation),
  • quelques gouttes de jus de citron.

Recette :

  • Pétrissez quelques minutes, (environ 6 minutes) à la machine, au robot ou à la main puis rajoutez doucement la levure délayée. Continuez à pétrir jusqu’à obtenir un beau pâton.
  • Laissez lever 1h15 dans le récipient à température ambiante.
  • Posez la pâte sur un plan de travail fariné, écrasez-la légèrement pour la dégazer, déposez-la dans un saladier, couvrez d’un film étirable et réservez au réfrigérateur min 3 heures, si possible 24 h.
  • À la sortie du réfrigérateur, mettez la pâte sur un plan fariné et retravaillez-la à la main : aplatissez et pliez-la sur elle-même plusieurs fois. Ce pétrissage est facilité par le séjour du pâton au froid.
  • Huilez très légèrement le fond de votre cocotte et placez-y la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage. Fermez le couvercle.
  • Laissez lever 1 h 30 à température ambiante. À l’issue de cette dernière levée, le pâton peut tout aussi bien avoir doublé de volume comme un peu gonflé : pas de panique, le pain gonfle toujours à la cuisson.
  • Badigeonnez la surface du pâton avec un pinceau trempé dans du lait puis incisez-la légèrement avec un petit couteau (sans dents) si vous souhaitez décorer votre pain. Fermez le couvercle de la cocotte.
  • Enfournez à froid, allumez le four sur 240°C et laissez cuire 45 mn. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson (mais pensez à dévisser la poignée du couvercle avant d’enfourner). Sortez du four et démoulez immédiatement sur une grille, suffisamment haute pour que l’humidité du pain s’évacue sans ramollir la croûte.

Source : JVMagazine

 

Mais aussi... 

Une bonne recette facile et rapide des petits sandwichs

Le site : "Faire son pain"

Le livre "Guide de survie alimentaire aux Etats-Unis" que vous pouvez télécharger ici avec le code « femmexpat » : ce code est valable pour les 25 premières lectrices ! Au-delà, il ne sera plus valable. 

 

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